I Doritos sono un prodotto alimentare soffiato tridimensionale apparso nel 2000. Sono realizzati principalmente con amido di mais, amido di riso e fecola di patate. Le materie prime vengono espanse e modellate tramite pressione e riscaldamento, ottenendo una consistenza tridimensionale e una sensazione croccante in bocca. Il processo di produzione comprende la miscelazione degli ingredienti, lo stampaggio per estrusione e la frittura. Sotto alta pressione, l'amido subisce la vaporizzazione istantanea dell'acqua, portando alla riorganizzazione strutturale e ad una consistenza porosa.
Analisi del processo
Miscelazione degli ingredienti
Questo processo prevede la miscelazione uniforme dei materiali secchi con acqua per ottenere un effetto pre-umidificante, fornendo tempo per l'idratazione dell'amido. Questo processo influisce in modo significativo sulla modellatura del prodotto finale. Generalmente il materiale miscelato ha un contenuto di umidità compreso tra il 28% e il 35% e questo viene ottenuto tramite una macchina miscelatrice.
Pretrattamento
Le materie prime pretrattate vengono quindi estruse attraverso un estrusore a vite per raggiungere una maturazione del 90%–100%. Il materiale è in uno stato di fusione plastica senza alcuno stress residuo, preparandolo per il successivo processo di stampaggio per estrusione. Questo processo è controllato da uno speciale design a spirale e da un efficace meccanismo di regolazione della temperatura costante. La temperatura è generalmente fissata a 100-120 gradi, con una pressione media di 2-3 atmosfere.
Estrusione
Questo è il passaggio chiave del processo. Il materiale pre-indurito entra automaticamente nella vite di estrusione a basso-taglio, con la temperatura controllata a 70-80 gradi. Attraverso una speciale trafila viene estruso in grandi lastre larghe 200 mm e spesse 0,8-1 mm. Questi fogli sono semitrasparenti e hanno una buona tenacità. Il loro spessore influisce direttamente sul tempo di stampaggio e di asciugatura del composito, quindi lo stampo deve essere dotato di un dispositivo di regolazione del bilanciamento della pressione per controllare l'uniformità della produzione del materiale.
Raffreddamento
Le lastre estruse devono subire una lunghezza di raffreddamento di 8-12 m per garantire efficacemente la sformatura durante lo stampaggio del prodotto. Per risparmiare spazio sul pavimento, il dispositivo di raffreddamento può essere progettato con circolazione superiore e inferiore per garantire una lunghezza di raffreddamento minima di 10 m.
Stampaggio composito
Questo processo è completato da tre passaggi. Il primo passaggio è la goffratura: eseguita da due serie di rulli di goffratura, che creano una superficie simile a una rete-sul materiale in fogli e forniscono trazione. I materiali a forma di animale o simili a fogli- che non richiedono una superficie a rete possono essere sostituiti con rulli piatti che forniscono solo trazione. La seconda fase è la laminazione: i due pezzi goffrati vengono guidati e sovrapposti prima di entrare nei rulli di laminazione. Il prodotto di laminazione viene poi avviato alla fase di asciugatura. Il materiale in eccesso entra nel dispositivo di riciclaggio della terza-fase, gestito da un nastro trasportatore dedicato che lo riporta all'estrusore, garantendo una produzione ininterrotta.
Essiccazione
La pasta sfoglia croccante estrusa ha un contenuto di umidità compreso tra il 20% e il 30%, mentre la lavorazione successiva richiede un contenuto di umidità del 12%. Poiché questi pezzi di pasta hanno formato una struttura densa, non possono essere asciugati rapidamente. Pertanto, l'essiccazione è necessaria a una temperatura inferiore rispetto al processo precedente (solitamente 60 gradi) per un tempo più lungo per mantenere la stabilità della forma del prodotto. Inoltre, per evitare che i pezzi di pasta di laminazione si attacchino tra loro, si consiglia un dispositivo di micro-vibrazione per garantire che i prodotti essiccati rimangano indipendenti.
Frittura
La pasta sfoglia croccante essiccata entra nella friggitrice per la cottura e la rimozione dell'umidità, portando il contenuto di umidità del prodotto finale al 2%–3%. L'impasto dei Doritos si espande di 2-3 volte la sua dimensione originale a causa della rapida evaporazione dell'umidità, assumendo una forma tridimensionale che gli conferisce un aspetto realistico. Successivamente viene sottoposto ad un processo di sgrassaggio per eliminare l'olio in eccesso prima di procedere alla fase finale.
Stagionatura e Confezionamento
Questa fase prevede la spruzzatura del condimento in polvere sulla superficie dei prodotti Doritos in base alle preferenze del consumatore. Questo può essere fatto utilizzando una macchina automatica per stagionatura a rulli e uno spruzzatore di polvere, o semplicemente una macchina per stagionatura.
